Les origines de la gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire est l’étude et compréhension des manifestations qui arrivent lors des transformations gastronomiques. La préparation moléculaire est maintenant attachante et perçue comme une manière de cuisine. Méthode actuelle pour certains, tendance de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en reste pas moins une authentique méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la cuisine moléculaire, la taille moléculaire permet de mieux simuler les interactions chimiques propres de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… Le nom de la discipline provient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un domaine scientifique pouvait utilement être déterminé, non pas dans l’étude des ingrédients, mais, plus généralement, dans l’analyse scientifique des phénomènes gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les propriétés physico-chimiques mis en œuvre par les discipline empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. Le terme « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle méthode de la biologie où l’on introduisait des techniques chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : initialement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique. Certains grands cuisiniers s’inspirent des techniques de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez à présent suivre des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.